Porchaison et venaison du sanglier

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Rappel et la  nouvelle législation Les morceaux Conservation et Précautions avant la cuisine Préparation et cuisine  

On désigne la chair des cervidés et du sanglier par le terme : venaison - dérivé du latin "venito" (chasse).

Porchaison s'applique au sanglier "Sanglier dans le meilleur état pour être tué " selon Houdetot en 1855.

Depuis 2009, La législation impose aux chasseurs de procèder à un examen de l'animal abattu et de remplir la fiche d'accompagement du gibier. Des formations sont orgnisées par les Fédérations des chasseurs mais il faut savoir  que le chasseur est  civilement responsable du gibier qu'il offre à son entourage, voire dans des repas de village ou d'associations.(dans ces derniers cas un contrôle trichine est obligatoire)
Tableau récapitulatif de la réglementation en vigueur depuis le 1er juillet 2009

Voir surtout repas de chasse et repas associatif

 

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   On vient de vous donner un morceau de sanglier - du flanchet - selon le chasseur mais c'est à quel endroit ?

Vous consultez une recette - Prenez de la longe (!?) d'accord mais cela correspond à Quoi

Voici un rapide "découpage" qui peut vous aider .....

Pour vous aider dans le vocabulaire

Voici les principaux morceaux du sanglier
LONGE

1 Cuissot
9 Côtelette dans le filet
8 Côtelette premières
7 Côtelettes découvertes
6 Côtelettes dans le collet

POITRINE

4 Epaule
5 Pointe de poitrine
3 Poitrine
2 Flanchet de poitrine

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Conservation de la venaison et quelques précautions avant la cuisine.
tLes sacs en plastique sont à proscrire pour transporter les morceaux de sanglier (Ceci est valable pour tout gibier) sauf pour un court transport en voiture jusqu'au domicile.

tLa venaison respire et transpire et peut rapidement exhaler une odeur en milieu confiné. Dès l'arrivée à domicile, sortir le gibier du sac, le mettre au frais à cru ou l'envelopper dans du papier durant plusieurs heures, le temps qu'il se "ressuie".

tAu réfrigérateur, le délai de conservation est de quelques jours seulement ; le faisandage (qui est un début de putréfaction pouvant provoquer un empoisonnement et n'apportant aucune valeur gustative au gibier n'est plus guère à la mode.

tLa congélation (minimum -18° C) se pratique pour conserver des morceaux préparés pour la cuisson ou cuisinés d'avance.  Une fois mis en sachet de congélation, ne pas oublier d'étiqueter l'emballage pour reconnaître plus tard le morceau concerné et de mentionner la date.

tUne congélation de 6 mois garde à la viande ses qualités d'origine ; ensuite, on risque de l'exposer à la "brûlure" du gel. Eviter de surcharger le congélateur ; si plusieurs pièces doivent être congelées, procéder en plusieurs fois à quelques heures d'intervalle.

(Quelques extraits de la brochure)

Vous pouvez vous procurer cette brochure en laissant un message au webmaster

Brochure de l'Amicale des lauréats des honneurs de la chasse Laurent-Perrier Groupama.

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Préparation et cuisine en cours
tLe sanglier est une viande ferme, ce qui est du à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner (la durée varie de son âge) dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates.

tEn règle générale, la durée de cuisson augmente ègalement avec l'âge de l'animal.

t

 

   
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Si vous souhaitez vous exprimer sur le sujet ( ou apporter des correctifs ou compléments d'information ) : 
Références :  Brochure de l'Amicale des lauréats des honneurs de la chasse Laurent-Perrier Groupama : Du bout du fusil à la pointe de la fourchette (Nos remerciements à la Présidente M.LOMBARDI pour son accord de publication d'extraits de l'ouvrage )
Savoir découper un gibier à plume ou à poil   d'Eugène MERTZ - Voir à la rubrique livres ou ouvrages

Direction générale de l'alimentation

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Mise à jour le 12-06-2015.