Viande de sanglier (Rubrique Cuisine)

Voici quelques extraits de livres de cuisine :
Selon Floriane Prévot : Le sanglier est une viande à chair assez dure mais peu calorifique.
A consommer selon son goût, à condition de ne pas trop l'enrichir par divers accompagnements....

    Selon Ginette Mathiot : Dans cet animal, le filet, les côtelettes, le cuissot, la hure sont les morceaux de choix. N'employer qu'une viande fraîche, de bonne odeur, de couleur vive, et jeune, ce qui se reconnaît à la teinte rouge vif de la chair, à la coloration gris fer clair des poils.
La viande de sanglier se marine toujours, surtout si on ne la laisse pas faisander.
Les rôtis se font cuire 30 à 35 minutes par livre à four moyen.
La plupart des préparations culinaires du porc s'appliquent au sanglier.

    Selon Mariette : Se défier, à l'achat de ceux dont les défenses longues et recourbées annoncent un âge avancé. La chair du vieux sanglier ou de la vieille laie résiste à tous les moyens de l'attendrir.
Le sanglier, pour être bon doit être mortifié ; mais s'il est conservé trop longtemps, même au vinaigre, il est à la fois malsain et de mauvais goût. En règle générale, 7 à 8 jours de conservation suffisent pour amener le sanglier à son point de mortification.(*)

(*) Mortifier : Soumettre un gibier à un commencement de décomposition (?)  

Diététique et valeurs nutritives.

La viande de sanglier est une viande maigre. Riche en vitamines notamment la B1 elle apporte protéines, minéraux et oli-élément tel que le sélénium.

Par contre, riche en acide urique, la dégustation de viande de sanglier est fortement déconseillée pour les souffrants de la goutte.

Calories

Eau(g)

Protides(g)

Lipides(g)

Glucides(g)

Sanglier

110

75

21

2

0,4

Bouf (aloyau)

266

59

17

22

-

Porc (côte)

330

53

15

30

-

Cerf

120

74

20

4

0,6

Base 100 g d'aliment

Précautions et conservation de la venaison

Vous pouvez vous procurer cette brochure en laissant un message au webmaster La viande du sanglier est plus blanche que le cerf ou le chevreuil. elle est riche en acide oléique et en acides gras mono insaturés, favorable au système cardio-vasculaires.

Le beurre, la margarine, l'huile d'olive peuvent avantageusement remplacer le lard dans la préparation de la venaison naturellement pauvre en graisse ; il faut en tenir compte car ce sont " les lipides qui sont porteurs d'arômes ", ce qui aide à mettre en valeur la saveur du gibier dans les préparations culinaires.

 

Quelques recommandations universelles

· Mettre des gants pour manipuler des animaux trouvés morts
· ·  Mettre des gants pour éviscérer un animal, quel qu'il soit
· Se laver les mains au savon après toute manipulation d'animaux
· · Laver à l'eau les fruits ou légumes sauvages ramassés dans la nature.
· Se laver les mains au savon puis désinfecter en cas de plaie
· · Ne pas utiliser le même couteau pour éviscérer et préparer le gibier que pour manger le casse-croûte du pique-nique ! Ou le laver soigneusement au savon

 

Cours de la viande de sanglier( Halles de Paris)

Date

Cours officiels Sangliers, Marcassins

Remarques

Sources

1936

7,5 fr. le kg

1031pièces

Revue Le ST Hubert

1937

9 fr. le kg

847 pièces

Revue Le ST Hubert

12/1946 -12/1947

175 fr. le kg

996 pièces

Revue Le ST Hubert

17/11/56

de 6 à 10 F le kg

Le sanglier est resté rare

Revue Le ST Hubert

07/12/56

450 à 560 le kilogramme

gibier français

Revue Le ST Hubert

 

Références :  Si vous souhaitez vous exprimer sur le sujet ( ou apporter des correctifs ou compléments d'information ) : 
Quelques ouvrages :
Le calorie compteur -
Floriane Prévot  -   Marabout
Quid 1980
Je sais cuisiner - Ginette Mathiot - Albin Michel
La cuisine familiale - Mariette - Unide
Brochure de l'Amicale des lauréats des honneurs de la chasse Laurent-Perrier Groupama : Du bout du fusil à la pointe de la fourchette (Nos remerciements à la Présidente M.LOMBARDI pour son accord de publication d'extraits de l'ouvrage )

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Mise à jour le 31/03/17