Viande de sanglier (Rubrique Cuisine)
| Voici quelques extraits de livres de cuisine : | |
| Selon Floriane Prévot : Le
sanglier est une viande à chair assez dure mais peu calorifique. A consommer selon son goût, à condition de ne pas trop l'enrichir par divers accompagnements....
Selon Ginette Mathiot : Dans cet animal, le filet, les côtelettes, le cuissot, la
hure sont les morceaux de choix. N'employer qu'une viande fraîche, de bonne odeur, de
couleur vive, et jeune, ce qui se reconnaît à la teinte rouge vif de la chair, à la
coloration gris fer clair des poils. Selon Mariette : Se défier, à l'achat de ceux dont les
défenses longues et recourbées annoncent un âge avancé. La chair du vieux sanglier ou
de la vieille laie résiste à tous les moyens de l'attendrir. |
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| (*) Mortifier : Soumettre un gibier à un commencement de décomposition (?) | |
Diététique et valeurs nutritives.
| La viande de sanglier est une viande maigre. Riche en vitamines notamment la
B1 elle apporte protéines, minéraux et oli-élément tel que le sélénium. Par contre, riche en acide urique, la dégustation de viande de sanglier est fortement déconseillée pour les souffrants de la goutte. |
Calories |
Eau(g) |
Protides(g) |
Lipides(g) |
Glucides(g) |
|
Sanglier |
110 |
75 |
21 |
2 |
0,4 |
Bouf (aloyau) |
266 |
59 |
17 |
22 |
- |
Porc (côte) |
330 |
53 |
15 |
30 |
- |
Cerf |
120 |
74 |
20 |
4 |
0,6 |
| Base 100 g d'aliment | |||||
Précautions et conservation de la venaison
 |
La viande du sanglier est plus blanche que le cerf ou le chevreuil. elle est
riche en acide oléique et en acides gras mono insaturés, favorable au système
cardio-vasculaires. Le beurre, la margarine, l'huile d'olive peuvent avantageusement remplacer le lard dans la préparation de la venaison naturellement pauvre en graisse ; il faut en tenir compte car ce sont " les lipides qui sont porteurs d'arômes ", ce qui aide à mettre en valeur la saveur du gibier dans les préparations culinaires. |
| Quelques recommandations universelles · Mettre
des gants pour manipuler des animaux trouvés morts
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Cours de la viande de sanglier( Halles de Paris)
Date |
Cours officiels Sangliers, Marcassins |
Remarques |
Sources |
1936 |
7,5 fr. le kg |
1031pièces |
Revue Le ST Hubert |
1937 |
9 fr. le kg |
847 pièces |
Revue Le ST Hubert |
12/1946 -12/1947 |
175 fr. le kg |
996 pièces |
Revue Le ST Hubert |
17/11/56 |
de 6 à 10 F le kg |
Le sanglier est resté rare |
Revue Le ST Hubert |
07/12/56 |
450 à 560 le kilogramme |
gibier français |
Revue Le ST Hubert |
| Références : | Si vous souhaitez vous exprimer sur le sujet
( ou apporter des correctifs ou compléments d'information ) :  |
| Quelques ouvrages
: Le calorie compteur -Floriane Prévot - Marabout Quid 1980 Je sais cuisiner - Ginette Mathiot - Albin Michel La cuisine familiale - Mariette - Unide |
|
| Brochure de l'Amicale des lauréats des honneurs de la chasse Laurent-Perrier Groupama : Du bout du fusil à la pointe de la fourchette (Nos remerciements à la Présidente M.LOMBARDI pour son accord de publication d'extraits de l'ouvrage ) |
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Décembre 97
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Mise à jour le 15/04/24