Les suites du sanglier.

Précisons tout d'abord que le terme "SUITES", au pluriel,  désigne les testicules du sanglier. Lorsqu'on les cuisine, on les appelles aussi animelles, amourettes et parfois frivolités. Appelés "daintiers" chez les cervidés. Jadis, les apothicaires les utilisaient après diverses opérations (marinade, dessiccation, poudre) pour soigner la stérilité.
GENERALITES RITUEL respect ou domination RECETTES

 

Un mèl de Frédéric ".. un professeur de cuisine m'a demandé de trouver sur Internet une réponse à une question qu'il se pose concernant le sanglier.
En effet, il est de coutume lorsqu'un un sanglier vient d'être tué, de lui sectionner ses organes génitaux afin comme il me l'a expliqué, de faire évacuer les urines ce qui a priori est un peu surprenant car les organes sexuels ne correspondent pas aux organes urinaires (peut être pourrez vous nous apporter des précisions à cela) mais surtout il voudrait savoir s'il existe une raison historique quant à cette pratique
(une légende ou une célébration particulière).
D'avance merci et au plaisir de vous lire,.."
M'inspirant d'écrits de Gilbert Valet, je répondis alors :

"...La castration d'un sanglier peut être nécessaire que s'il s'agit d'un vieux mâle et en période de rut .
A condition de retirer l'intégralité du tractus génital, suites verge et pinceau pénien.
Mais à vrai dire, l'imprégnation du "sentiment" est déjà faite (glandes exocrines)
On prétend parfois que ce geste est symbolique : un acte de domination sur l'animal vaincu - c'est fortement possible à moins que nous ayons à faire à des gourmets....
Les "amourettes" sont délicieuses - vous qui êtes cuisinier essayez un jour !
En revanche , pour garder une bonne qualité de la venaison, il est préférable de vider l'animal immédiatement surtout par temps chaud.
Toutes mes amicales salutations

De nombreux courriels posent la fatidique question : pourquoi l'ablation immédiate des suites de tout animal tué en action de chasse ?

Un peu d'anatomie.

Chez le sanglier (comme tous les suidés), les suites (testicules) sont situées sous l'anus et non entre les cuisses.elles sont visibles de l'arrière, ou mieux de profil marquées par une excroissance - Visibles surtout en pelage d'été.

Les testicules du sanglier sont volumineux et lourds - environ 1/100e du poids total de l'animal - le kilo est souvent atteint pour les gros sangliers.

Et les suites....

Alors pourquoi cette ablation posthume ?

Animelles d'un mâle de 92 kg - le couteau donne l'ordre de grandeur de ces amourettes.

Sur le plan culinaire, il est possible qu'une castration d'un vieux mâle en période de rut, serait bénéfique.

A la condition de retirer la totalité du tractus génital, suites, verge et pinceau pénien mais le "sentiment" provient plus des glandes exocrines (glandes préputiales) que des testicules. (cf.G.Valet )

Mais ce geste serait plus symbolique qu'efficace! probablement le dernier acte de domination sur l'animal vaincu ?

 

Comment faire et précautions - Risque de brucellose
Lorsqu'un chasseur ( ou tout autre personne ) castre un sanglier, il serait préférable d'utiliser un gant jetable (type gant de chirurgien par exemple).

En effet la brucella suis est transmissible à l'homme même si elle n'est pas très dangereuse. Au niveau de la consommation de viande, il n'y a pas de danger, car de toute façon, la viande sera cuite et les brucelles se trouvent surtout dans les viscères, la rate, les organes génitaux.

Surtout ne pas donner les testicules aux chiens tout comme les viscères et rate.

Sources : Haut de Page

 

Quelques anecdotes ou histoires de Suites
"...Et, pour finir, parlons avec autant de tact que de discrétion de ces parties des grands animaux, que nous désignerons, si vous le voulez bien, sous le nom "d'animèles" orthographiées de la sorte par Rabelais. Aujourd'hui on l'écrit plutôt ANIMELLES

Avez-vous vu avec quelle vélocité les gardes et les forestiers en font l'ablation , aussitôt la bête morte? J'en ai vu qui rejetaient dédaigneusement ces organes ; j'en ai vu d'autres les envelopper minutieusement, comme j'ai vu les premiers, sitôt que nous avions les talons tournés, ramasser l'objet de leur simulé mépris. Pendant longtemps, nous avons cru et d'autres aussi, que cette opération avait pour but d'enlever à l'animal, soit un goût de sexe, soit un goût d'urine! Nenni, erreur. Notre savant collaborateur et ami Paul Paris nous a enseigné à ne plus oser douter que les animelles étaient, avec la cervelle le meilleur morceau de la bête.

Coupées en lamelles, trempées dans un peu de farine et des blancs d'oeufs, puis chapelures et frites, les animelles du grand gibier notamment du sanglier sont des morceaux très recherchés par certains connaisseurs plats.

Cuisine et chasse de Bourgogne et d'ailleurs - Charles BLANDIN - Éditions HORVATH

Sources : Haut de Page

et enfin des recettes de cuisine.
Une recette relevée dans la revue Sanglier Passion (voir rubriques revues) et une recette très simple et très facile (utilisée notamment en Bourgogne)
Animelles de sanglier à la crème d'ail
  • Préparation :40 mn
    Cuisson : 15 mn
  • Ingrédients (2 personnes)
    2 belles animelles de sanglier,
    vinaigre de vin,
    beurre,
    sel, poivre.
  • Pour la crème : 4 grosses gousses d'ail, 2 d1de fond de volaille, crème double, vin blanc (pas trop sec), macis en poudre, sel, poivre.

Dans une casserole, faites cuire à l'eau bouillante les gousses d'ail ; épluchez-les et récupérez la pulpe. Remettez la pulpe dans la casserole avec le fond de volaille : ajoutez 1 cuillère à soupe de crème double et 1/2 verre devin blanc et laissez réduire de moitié ; poivrez et ajoutez du macis selon votre goût. - Passez au tamis fin, puis réservez.
Parez les animelles ; prenez bien soin d'ôter la peau ; coupez-les en deux. Dans une poêle, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre, puis poêlez les animelles. Réservez au chaud.
Déglacez la poêle avec une cuillère à soupe de vinaigre - ajoutez la crème d'ail et délayez.

Au moment de servir, disposez les moitiés d'animelles sur les assiettes - nappez d'un peu de crème d'ail et servez aussitôt en hors-d'oeuvre, accompagné d'une salade de saison.

Sanglier passion N° 54 - Décembre 2006/janvier 2007

 

Animelles de sanglier à la poêle.
  • Préparation : 5 mn
    Cuisson : 15 mn
  • Ingrédients (2 personnes)
    2 animelles de sanglier,
    beurre, ail
    sel, poivre.
  • Préparer les animelles en les coupant en deux (dans le sens de la longueur) après avoir en retiré la peau blanche ( certains les passent à l'eau chaude pour faciliter l'opération).
    Les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre,
    Ajouter du persil et de l'ail en fin de cuisson.
    Servir chaud accompagné d'un vin blanc (ou pas !)
  • Et c'est tout .....   et bonne dégustation.
Sources : Haut de Page

 

Si vous souhaitez vous exprimer sur le sujet :
(recettes, anecdotes, rituels désuets ?, opinons )  :   
Références : LE SANG NOIR de Bertrand HELL - ouvrage que je recommande chaudement de lire et de relire pour en apprécier toute la substance et toutes les recherches de cet auteur.
Cuisine et chasse de Bourgogne et d'ailleurs - Charles BLANDIN - Éditions HORVATH
Divers documents, revues cynégétiques et livres de cuisine
DU SANGLIER A LA BETE NOIRE
ou L'HISTOIRE D'UNE PASSION - Gilbert VALET

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Publiée le 10 janvier 2008 - Mise à jour le 01-06-2015.