Recettes de cuisine pour accommoder le sanglier

Le sanglier est considéré comme une viande maigre et riche en protéines de bonne qualité et en vitamine B1.

On utilise souvent le terme de marcassin mais sauf exception on parle alors de jeune sanglier (de moins d'un an).

Sa chair est moins grasse que celle du porc et son parfum plus intense. La viande de sanglier se congèle très bien.
Le froid peut même attendrir sa chair et limiter les méfaits de la trichine.

Voilà qui nous laisser le temps de concocter des recettes originales et savoureuses pour les menus des fêtes de fin d'année, sans oublier lors des repas champêtres et des repas conviviaux de campagne.

Sauté de sanglier CIVET DE MARCASSIN EN COURONNE DE PÂTES    

Sauté de sanglier
Ingrédients pour 4 personnes
1kg d'épaule de sanglier coupée en morceaux
30g de beurre
une cuillerée a soupe de farine
une cuillerée de concentré de tomate
2 tomates fraîche
sel,poivre
Marinade
1/2 litre de vin blanc ou rouge
1/2 verre d'huile
une carotte et un oignon en rondelles
2 gousses d'ail
un bouquet garni
poivre
un verre de bouillon
1/4 de litre d'eau chaude
Recette
Faire mariner les morceaux de sanglier avec tous les ingrédients de la marinade pendant une nuit.
Égoutter les morceaux de viande. Les éponger.
Les faire revenir sur un feu vif dans une cocotte minute avec 30g de beurre.
Saupoudrer de farine puis laisser dorer en mélangeant bien.
Y ajouter la marinade passée,le concentré de tomate,les tomates fraîches pelées et coupées en morceaux,le sel,le poivre et porter à ébullition.
Ajouter le verre de bouillon.
Fermer hermétiquement la cocotte et laisser cuire 30 minutes,si un vieux sanglier 50 minutes.
Photo non contractuelle !...
Pour accompagner, servir à part des croûtons frits des pommes de terre à l'anglaise.
Avec une bouteille de Vosne Romanée
Selon TITOUAN ( Membre de notre forum Le Sanglier de A à Z * ) c'est une recette très simple et ordinaire on peut la modifiercomme on veut et même changer la viande par du boeuf si on le désire.
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CIVET DE MARCASSIN EN COURONNE DE PÂTES
INGRÉDIENTS : 4 personnes
Épaule de marcassin ou collet......... 900 g net
Carottes............................... 350 g
Oignons............................... 200 g
Clous de girofle......................... 2
Vin rouge corsé...................... 1 litre 1/2
Huile................................... 150g
Bouquet garni........................... 1
Petits pois.............................. 100 g
Tomates............................... 2
Trompettes de la mort.................. 200 g
Gousses d'ail........................... 2
Farine.................................. 100 g
Fond de veau ou de gibier............... 250 g
Sang de lièvre ou de lapin............... 100 g
Pâtes fraîches.......................... 300 g
Beurre................................ 50 g
Cerfeuil, ciboulette, sel, poivre........ QS
PRÉPARATION:

Eplucher les carottes et les oignons.
Piquer les oignons d'un clou de girofle.
Couper la viande en morceaux, la mettre à mariner avec le vin rouge, 100 g de carottes, les oignons, 50 g d'huile et le bouquet garni, pendant 24 heures.
Couper le restant de carottes en losanges, les cuire dans une eau salée, les rafraîchir, les égoutter.
Cuire les petits pois pareillement.
Emonder et couper la chair des tomates en petits dés.
Trier, laver les trompettes de la mort; les faire saute au beurre, assaisonner, réserver.

CUISSON:
Egoutter les morceaux de viande et la garniture aromatique de la marinade.
Faire sauter la viande dans une huile très chaude, bien saisir; ajouter la garniture aromatique, faire sauter le tout (singer); ajouter la farine, bien la mélanger, mouiller au vin rouge de la marinade, incorporer les gousses d'ail un peu de poivre concassé et du gros sel. Porter à ébullition, mouiller de fond de veau ou de gibier, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire doucement 1 h 30 environ.
Vérifier à l'aiguille la cuisson du civet. Retirer les morceaux de viande dans une casserole. Lier la sauce en incorporant lentement du sang de lièvre ou de lapin.
Ne plus faire bouillir, chinoiser cette sauce sur les morceaux de marcassin.
Cuire les pâtes à l'eau bouillante, les rafraîchir et les lier au beurre.

Photo non contractuelle !....

PRÉSENTATION :
Faire une couronne de pâtes au milieu d'une assiette .
Poser au centre les morceaux de marcassin. Parsemer dessus quelques petits pois, des losanges de carottes, des trompettes de la mort et quelques dès de tomate préalablement réchauffés.
Verser un peu de sauce.
Décor : ciboulette et cerfeuil.
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Si vous souhaitez vous exprimer sur le sujet ( ou apporter des correctifs ou apporter d'autres recettes ) : 
Références :  Recettes personnelles (JFO)
Recettes communiquées par des amis ou des internautes.

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Mise à jour le 31-08-2015.