1. Cuire les crabes dans une bonne nage qui comprendra suivant la quantité de 30 à 50 gr de cazette, les décortiquer puis récupérer et effilocher la chair.
2. Monder les tomates moyennes bien mûres mais fermes ; enlever la peau ; couper en quatre ; épépiner, ranger dans un plat ; assaisonner, mariner avec de l’huile d’olive du Moulin Cornille et vinaigre de Xérès.
3. Assaisonner la chair du crabe, ajouter de l’huile de noisette grillée et un peu de Cazette. Parer les tomates avec la chair de crabe.
4. Infuser la Cazette avec de la crème au fond de l’assiette, disposer trois tomates en étoile, saupoudrer de Cazette.

Recette originale de

Monsieur Yves Perreau au Val Suson

1. Etuver un filet de bar dans un peu de beurre et de saindoux en mettant le côté peau dans le fond de la poêle.
2. A mi-cuisson, mettre un couvercle et laisser reposer au chaud 15minutes.
3. Retirer le filet de bar de la poêle, réserver au chaud, mettre dans la poêle une cuillère à soupe de glace volaille et une cuillère à café de Cazette, rectifier l’assaisonnement.
4. Dresser le filet de bar sur un éventail de pois mange-tout, juste passé au beurre et mettre deux cuillères de sauce sur le poisson, parsemer un peu de cazette sur l’assiette avant de déguster.

    Servir avec un Meursault Genevrière 1989.

Recette de Monsieur Jean-Pierre Silva

à L’Hôtellerie du Vieux Moulin

à Bouilland en Bourgogne

Ingrédients :

970 g de crème fluide

160 g de beurre

150 g de pâte de noisettes

80 g de cazette

2000 g de couverture ivoire

Procédé :

1. Porter à ébullition la crème, la pâte de noisette et la cazette, verser ensuite sur la couverture ivoire.
2. Lisser la ganache à l’aide d’une spatule puis incorporer le beurre.
3. Couler ensuite la ganache dans un cadre d’une hauteur de cinq millimètres.
4. Lorsque la ganache a durcie, détailler celle-ci de la forme choisie et l’enrober avec une couverture lactée.

Conseil du sommelier :

Ce chocolat peut se déguster avec un TOKAY de Hongrie

« château de Sarospatak » 1983.

Recette de Monsieur Georges Blanc

Pour six personnes :

• Produits nécessaires à la réalisation de la pâte de fruit : ½ litre d’eau minérale

• Produits nécessaire à la réalisation du financier :

• Recette :

ØPâte de fruit :

1. Faire chauffer l’eau avec le mélange 1 et la Cazette.
2. Cuire à ébullition pendant 1 minute puis laisser infuser la Cazette pendant 12 minutes.
3. Ensuite, refaire chauffer en incorporant le mélange 2 et cuire à 105°.
4. Couler dans un cadre et faire refroidir pendant 12 heures avant de découper et de sucrer.

ØFinancier :

Préparation classique d’un financier qui offre la particularité d’être à la Cazette.

Crème glacée à la chartreuse

• Présentation :

1. disposer le sorbet framboise
2. la crème glacée à la chartreuse
3. le financier à la Cazette
4. la pâte de fruit à la Cazette

Øfinition : petites feuilles en pâte à biscuit forme «noisettes»

Dessert conçu par Monsieur Jean-Marc Guillot