Eléments de base
Ä 800 g de filet de sanglier.Ä 200 g de foie gras de canard.
Ä 250 g de poires.
Ä 4 asperges vertes.
Ä 100 g de brocoli.
Ä 100 g de carottes.
Ä l bâton de cannelle,
Ä1 étoile de badiane, 1 citron,
3 dl de BROUILLY, épices, condiments PM.
Ð Préparer le foie gras, réserver.
Ñ Pocher les poires épluchées dans le vin aux épices.
Ò Préparer les légumes de garniture, avec une cuisson à l'anglaise, glacer en fin.
Ó Couper le filet de sanglier en portefeuille, assaisonner
Ô Couper des bâtonnets de foie gras et les disposer dans le filet de sanglier.
Í Brider, ficeler en forme bien régulière.
Saisir avec un peu d'huile, beurre mousseux, passer au four à 200°, environ 10 à 15 mn selon la cuisson désirée.
Dés la sortie du four, poser les filets sur un plat et laisser reposer quelques minutes en retournant celle-ci de temps en temps, pour obtenir une viande juteuse et bien rosée avant de la couper.
l 00 g d'oignons.
80 g de poireaux.
50 g de céleri. (4 dl de côte du Rhône).
100 g de tomates fraîches.
1 dl d'huile d'arachide.
10 g de chocolat noir. Condiments et épices, poivre de séchouan, thym, laurier, baie genièvre, persil
Î Laisser mijoter 1 heure, passer au chinois, réduire avec 1/3 du jus de cuisson des poires aux vin et épices.
Ï Au moment de servir, monter cette réduction au beurre frais, le chocolat et un fi[et de Cognac.
Ð Rectifier l'assaisonnement.
Ñ Le chocolat noir amer sert à lier la sauce, celui-ci remplace plus ou moins le sang.
Ó Faire réduire le fond de cuisson, glacer les poires avec celui-ci.
Ó Réserver.
400g
farine, sel, poivre,
2 oeufs frais,
50g de fromage blanc
Ó Faire une fontaine, mettre les oeufs, le
fromage, mélanger doucement en incorporant le lait.
Ô Former à la spatule dans del'eau salé pour les pochés.
500g de pommes de terre (charlotte),
6g de truffes fraîches,
20g crème fraîche,
50g beurre frais
1 dl huile d'arachide
Í Tourner les pommes de terre de la grosseur
d'un oeuf.
Î Cuire debout au four pendant 15 mn, jusqu'à cuisson de
la pulpe.
Ï Prendre une parisienne, couper un couvercle, vider la
pulpe.
Ð Faire une purée, additionner de beurre, crème, truffes.
Ñ Rectifier l'assaisonnement, reconstruire la pomme de
terre.
Ò Passer au four 5 mn avant de servir en lustrant avec du
beurre clarifié.
Mise sur le site du sanglier avec l'aimable autorisation de son créateur : Didier SOULIER.
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