Chacun sait que la véritable andouille, l'andouille type, se fait avec le gros intestin du porc, soit qu'elle ait été confectionnée pour l'illustration de Troyes ou d'Angers. on lui adjoint parfois de la fraise de veau, mais seulement par circonstance...... Et, tout à l'heure, je dirai pourquoi et comment, si, par bonne inspiration, ayant porté bas un ragot, en faisant la curée de cette bête de meute, on a privé les toutous de ce qui leur revenait par droit de conquête.

Ah! les andouillettes de sanglier, quel régal digne des dieux !

Procédons par ordre :

Il faut, pour ce mets digne des dieux, user d'un luxe de lavage durant au moins trois jours, et souventes fois répété chaque jour, afin d'enlever aux boyaux la senteur sui generis.

Lorsqu'ils sont parfaitement nettoyés et d'une blancheur lactée, on les met encore tremper une nuit entière dans une marinade refroidie, dans laquelle on a fait macérer durant l'ébullition thym, laurier, cives, ail, échalotes, persil, piment, basilic, girofle, poivre en grains, muscade, vinaigre de vin.

Le dix-huitième siècle, si riche en beaux esprits, doit également être cité pour ses puissants estomacs et ses fines fourchettes. Mon oncle Gaspard en était un spécimen très réussi.

Les andouillettes ne doivent pas avoir plus de vingt centimètres de longueur. Quant à leur diamètre, il est subordonné à la vastitude des boyaux, lesquels, bien fourrés, seront cousus aux deux bouts.

Après, dans une bassine, pleine d'eau bouillante, on plonge les andouillettes, on les y laisse vingt minutes. Elles s'y gonflent et blanchissent à souhait.

Retirées de l'eau bouillante, elles doivent être mises à s'égoutter sur un tamis. Une fois égouttées, on les range dans un vase de terre vernissée, large d'ouverture, ayant un couvercle également en terre.

Entre les andouillettes on place, soit un pied de porc, soit un pied de veau, et une boule de toile métallique dans laquelle on enferme oignons, thym, basilic, feuilles de laurier, racine de persil, clous de girofle, un piment, une grosse poignée de sel. Sur le tout on verse du chablis ou du marsault en quantité suffisante pour que les andouillettes en soient complètement immergées. on pose le couvercle, que l'on lute solidement avec de la pâte pour empêcher l'évaporation ; puis on met au four en même temps que le pain. Il faut y laisser le vase au moins six heures pour que la cuisson des andouillettes soit parfaite.

En retirant le pot, on enlève la boule contenant les aromates, et on laisse la gelée se prendre ; la graisse au dessus se figera et contribuera à la conservation des andouillettes. Mises dans un lieu frais, elles se gardent trois et quatre mois aussi bonnes qu'en les retirant du four.

Pour les servir, il faut prendre garde de les briser en les retirant de la gelée, de laquelle on les dégage pour les paner avant de les faire griller sur un feu doux. Elles figurent triomphalement sur une purée de marrons, en qualité de hors-d'oeuvre.

Je conseille de les arroser d'un chambertin ou d'un nuits pas trop vieux.